Трендлист

Эти свежие и хрупкие овощи имеют характерную форму головки и плотную структуру мякоти под шляпкой. Если вы покупаете шлепки в супермаркете или на рынке, узнайте о признаках их молодости. Тогда можно не опасаться поглощения ядовитых двойников.

Как выглядит молодой шампиньон?

Шампиньоны — это съедобные плодовые тела трюфеля обыкновенного (Agaricus campestris). Грибы часто выращивают искусственно для продажи в продуктовых магазинах и ресторанов. В природе они также встречаются достаточно широко и считаются одними из самых вкусных лесных обитателей. 

• Шляпка молодых экземпляров имеет светло-белую окраску; её диаметр составляет около 4–12 см. По мере роста она приобретает коричневатую или серовато‑розовую поверхность, а затем становится полностью белой. Сверху покрыта мелкими чешуйками и небольшими складками.
• Ножка короткая, толстая, светлая, гладкая или слегка шелушащаяся. Она может достигать длины до 3 см при диаметре примерно такой же величиной. У основания ножки находятся маленькие утолщение вроде «юбки». Чем моложе гриб, тем ярче выражена эта особенность.
• Мякоть тонкого слоя между шляпкой и ножкою кремовая, очень мягкая, сочная, практически бесструктурная. Цвет стебля немного более насыщенный, чем шляпки, так что он заметен даже после приготовления блюда.
• У зрелых экземпляров все эти признаки менее ярко выражены. Например, цвет шляпок варьируется от темно‑серого до почти чёрно‑бурых оттенков, текстура поверхности грубоватая, ромбическими углублениями, напоминающими панцирь черепахи. Ножку составляют волокна разной степени прочности, которые могут переломываться и оставаться сырыми внутри. Мякоть у основания стебля начинает становиться жёсткой и суховатенькой.
• Помимо внешних характеристик, есть ещё один способ отличить молодые шампиньоны от старых. Для этого нужно аккуратно отковырять часть кожицы сверху и посмотреть внутрь. Молодые спелые особи будут иметь густо заселённую пустотами внутреннюю сторону, тогда как старшие — твердую, однородную ткань без полости. Также стоит обратить внимание на запах – если от гриба исходит неприятный химический аромат, лучше его выбросить. Иначе возможно поражение мицелия бактериями Botrytis cinerea, вызывающих гниль. 

Чтобы определить качество шампиньонов, обратите внимание на следующие детали:

• Цвет должен соответствовать возрасту продукта. Белый подходит только самым юным, остальные варианты допустимы лишь частично запечённому грибу. Излишне бледные, серые, зелёные и розовые экземпляры покупать нежелательно. Кроме того, иногда бывает трудно точно распознать возраст товара, потому что разные партии попадают к вам из разных культурных условий. Лучше выбирать товар одного поставщика, чтобы знать, какие особенности ожидаемого цвета должны встречаться чаще всего. 
• При нажатии пальцем должно ощущаться лёгкое сопротивление, поэтому следует избегать слишком мягких, рыхловатых экземпляров. Они подвергались неправильному хранению, начали терять влагу и быстро испортятся во время готовки. Прошлым летом мы писали о том, почему важно следить за качеством овощей и фруктов перед покупкой. Обращайтесь к этой статье, когда будете приобретать помидоры, картошку или другие продукты питания. 
• А вот плесень обнаружить будет проще: обычно она появляется возле места крепления ножки к шапочке. Её наличие свидетельствует об ошибках хранения, то есть повышенном уровне влажности или высокой температуре воздуха. Такую упаковку брать нельзя! А вот единичные пятна червивых повреждений допускаются: их легко удалить острым предметом прямо на месте покупки. Мы рассказали подробнее о правилах выбора продуктов в магазине в отдельной статье. 
• На дне каждой пластинки имеются микроскопические бугорки, называемые гименофорами. Именно здесь происходит расмножение спорангиев – спор, отвечающих за распространение вида Agaricus campestris. Их отсутствие говорит о раннем этапе развития организма, который требует особого внимания и осторожного обращения, иначе грибок просто погибнет преждевременно.